小米醋酿造技艺(襄汾)(传统技艺)(0403)

编辑:小豹子/2018-08-17 15:44

  小米醋酿造技艺

  省级批次:省级第三批

  国家级批次:国家级第四批

  (摘自山西文化云)

  汾城凤凰彩票官网(fh03.cc)(太平)米醋历史悠久,源远流长。当地生长着一种瑞草,叫“蓂荚”,其味酸,人们用来作调味,即醋的先祖。据考证汾城米醋早在汉魏时期已形成地方优势,明清以降,汾城米醋酿造甚为发达,民国初年,仅汾城城内就有八家醋坊,年产在数千担以上,规模较大者有三盛合、五成德、义盛德、同顺和、益升源、发盛奎、涌发源、源兴顺等字号。

  汾城米醋酿造分为八大工序:制曲、发(大麦)芽、煮料糖化、放淋、二淋、(入缸)拌曲、封缸、发酵。汾城米醋以天然绿色无污染的小米为酿造原料,营养价值较高;大麦芽中富含多种复合酶,据现代营养学家分析,大麦芽含有的γ-氨基丁酸,具有增进脑活力、改善更年期综合症等重要的生理功能;大曲中含有多种微生物,在发酵过程中能产生多种酶系及多种微生物的代谢产物,是形成产品香型物质的主要来源;“多菌培养、多酶作用、低温发酵、长期酿凤凰彩票官网(fh03.cc)造”,小米经过高温液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵协同进行的边酒化、边醋化的双边发酵,不同于其他酿造工艺;采用封缸后熟陈酿、澄清,产品金黄清亮,柔和舒顺,稳定性好。

  汾城小米醋品质优良,其色泽如小米一样呈金黄色,口味具有酸、甜、醇、爽的特色,产品总酸含量虽高,但无尖锐刺激感,给人以柔和、醇爽、回甜的舒适感。